Starostlivo vyberané rodinné
talianske značky na váš stôl
V Forlì v srdci Emilia-Romagna vyrábajú syry tak, ako sa tu vyrábali vždy — s rešpektom k tradícii a s trpezlivosťou, ktorú zrenie jednoducho vyžaduje. L’Antica Cascina existuje viac ako tridsať rokov a za ten čas sa z lokálnej syrárne stala rešpektovaná adresa pre tých, ktorí hľadajú skutočný taliansky syr. Zrejú v historických pivniciach vily Villa Corte v Brisighelle, kde kameň a terakota udržiavajú podmienky, ktoré moderné technológie nedokážu plne nahradiť. Niektoré syry odpočívajú tri mesiace v historických jamách v Sogliano al Rubicone podľa pradávnej metódy, ktorá im dáva charakter typický len pre toto miesto — Formaggio di Fossa D.O.P. Ich zbierka zahŕňa čerstvé aj zrejúce syry z ovčieho, kravského aj miešaného mlieka, čo sú syry dozrievané so senom, orechovými listami, olivovými vetvičkami alebo sangiovese vínom. Každý z nich nesie konkrétny príbeh a konkrétne miesto vzniku.
Mediterranea Belfiore – Tri sestry z rodiny Ciarlo – Simonetta, Emiliana, Antonella. Táto remeselná rodinná firma začala podnikať už od roku 1952 pod vedením ich otca Donata, pričom od samého začiatku kladú dôraz na ekologické produkty, ich kvalitu a chuť. Pod menom Mediterranea Belfiore u nás nájdete všetky možné druhy sterilizátov, od sušených paradajok, cez artičoky, olivy, až po zeleninové krémy. My sme mali možnosť vidieť aj výrobu a môžeme s čistým svedomím konštatovať, že to čo z týchto dám vyžaruje, dávajú aj do svojich neuveriteľných produktov.
Rodina Martinelli pestuje vinič pri Carpi v provincii Modena od roku 1783. Cez dve svetové vojny, desaťročia odovzdávania viníc z generácie na generáciu a jedno dlhé obdobie ticha — až do roku 2016, keď sa rozhodli začať odznova, inak. Zasadili traminer aromatico na pôde, kde tento druh nikto pred nimi nepestoval, a päť rokov trpezlivo sledovali, čo z toho vzíde. V roku 2021 vzniklo prvé víno pod názvom „171″. O rok neskôr sa zrodila Cantina Martinelli ako taká. Dnes vyrábajú remeselné vína metódou classico aj Martinotti predovšetkým z odrôd Sorbara a Salamino di Santa Croce — lambrusca, ktoré sú pre túto oblasť typické. Ich prístup je jednoduchý: rešpekt k pôde, rešpekt k času, a priestor pre experiment tam, kde to má zmysel.
Písal sa rok 1796 a v centre Bologne, kúsok od námestia Piazza Maggiore, otvorili bratia Francesco a Romualdo Majani malé „Laboratorio di Cose Dolci“ — laboratórium sladkých vecí. Z malej dielne sa postupne stala jedna z prvých parných čokoládovní v Taliansku a miesto stretávania umelcov, aristokratov aj slávnych osobností ako Carducci či Marconi. V roku 1878 sa Majani stal oficiálnym dodávateľom talianskeho kráľovského dvora — a čoskoro aj francúzskeho a španielskeho. Všetky tri kráľovské erby nesie logo dodnes. Dnes stojí za značkou deviata generácia rodiny. Tradícia, ktorá zostala tam, kde začala — v rukách Majani.
Všetci členovia farmy majú hlbokú vášeň pre svoju prácu, v skutočnosti sú chovateľmi, farmármi, podnikateľmi a zamestnancami zároveň. Naše Parmigiano Reggiano, jedinečné svojou chuťou a organoleptickými vlastnosťami, sa vyrába výlučne z mlieka našich kráv: preto venujeme ich kŕmeniu osobitnú pozornosť. Aby sme získali vynikajúce mlieko, ktoré odborné ruky nášho syrára šikovne premenia na vynikajúce Parmigiano Reggiano, kŕmime naše kravy krmivom, ktoré aspoň zo 75 % pochádza z oblasti produkcie Parmigiano Reggiano, pričom aspoň 50 % tohto krmiva sa pestuje na tej istej farme, kde sa chovajú kravy. Naša oblasť pôvodu, naša pôda, naše krmivo a naše podnebie nám umožňujú produkovať mlieko, z ktorého vzniká Parmigiano Reggiano D.O.P., pretože práve silné prepojenie tohto syra s oblasťou jeho výroby ho robí jedinečným a nenapodobiteľným.
Vo Florencii v roku 1898 otvoril Cavalier Manaresi kaviareň Caffè de‘ Ritti — prvý bar v meste, kde sa káva podávala v stoji, rýchlo, tak ako to Taliani poznajú dodnes. Práve odtiaľ pochádza tradícia espresso kultúry, ktorá sa postupne rozšírila po celom svete. Dnes pražiareň Il Caffè Manaresi sídli v srdci Toskánska, na starej rímskej ceste Via Cassia, obklopená kopcami a vinicami. Celá výroba prebieha na jednom mieste — od výberu surovej kávy až po balenie — v malých sériách, s rovnakou remeselnou starostlivosťou ako pred viac ako storočím. Ich zmesi nie sú výsledkom trendu, ale času. Viac ako 120 rokov skúseností sa prejavuje v každej šálke — hĺbkou, rovnováhou a charakterom, ktorý sa nedá skopírovať.
V roku 1934 sa rozhodol Gianni Alfani prestať byť nájomným roľníkom a kúpil si vlastný kus toskánskej pôdy — na kopcoch medzi Florenciou a Sienou, v oblasti Chianti. Od vtedy farmu obhospodaruje tá istá rodina, s rovnakým vzťahom k práci a k prírode. Dnes produkujú olivový olej, med a víno. Olivový háj s viac ako 1 400 stromami — mnohé z nich stáli na pozemku už pred rokom 1934 — dáva základ výberu deviatich olejov, z toho osem monokultivarov z odrôd typických pre oblasť Chianti: Frantoio, Moraiolo, Leccino, Pendolino a ďalšie. Oliva ide do lisovania do štyroch až šiestich hodín po zbere. Med ponúkajú v štrnástich druhoch, vína v siedmich — ružové aj červené, s rovnakým dôrazom na pôvod a charakter miesta.
Rok 1871, Turín. Luigi a Emilio Zefirino Rizzoli začínajú spolupracovať s Cavalierom Romeom Tosim na konzervovaní rýb — v meste, ktoré vtedy patrilo medzi najlepšie v Taliansku v tomto remesle. O dvadsať rokov neskôr sa presťahujú do Parmy, kde Emilio Zefirino spozná Antonietta Emanuelli — a z tohto stretnutia vzíde nielen rodina, ale aj značka Rizzoli Emanuelli. V roku 1906 vzniká ich ikonický produkt: sardelky v pikantnej omáčke zaliate do zlatých konzerv. Recept nie je nikde zapísaný. Odovzdáva sa ústne, vždy najstaršiemu synovi v rodine. Omáčka zreje šesť mesiacov v drevených sudoch po Marsale a každý krok výroby sa dodnes robí ručne. Päť generácií neskôr sa na tom nezmenilo nič podstatné.
V roku 1900 postavil Giuseppe Boeri — v rodine prezývaný „Roi“ — prvý olivový mlyn z dreva a kameňa v údolí Valle Argentina v Ligurii. Pracoval výlučne s odrůdou Taggiasca: malou, sladkou olivou, ktorá rastie na strmých terasovaných svahoch nad Sanremom, v prostredí, kde olivy pestujú od čias Rimanov. Päť generácií neskôr funguje ten istý mlyn na tom istom mieste. Oleje sa lisujú za studena, olivy sa zbierajú ručne a celý proces zostáva pod kontrolou rodiny — od stromu až po fľašu. ROI dnes vyváža do 42 krajín, no filozofia zostáva rovnaká: vrátiť zemi to, čo sa jej berie.
Rok 1886, Castelnuovo Rangone pri Modene. Costante Villani a Ernesta Cavazzuti kúpia budovu, začnú spracovávať bravčové mäso a vyrábať salámy, coppe, pancettu a mortadelu. Z malej rodinnej výrobne sa postupne stane najstaršia salumeria v Emilii-Romagni. Päť generácií neskôr Villani stále vyrába každý produkt tam, kde to tradícia vyžaduje — mortadelu v Bologni, prosciutto v San Daniele a Parme, salámy v historickom sídle. Filozofia zostala rovnaká: menej strojov, viac rúk. Každý rez robí majster, nie linka. A každý produkt nesie v sebe stopu miesta, kde vznikol.
Spoločnosť Simonini založil v polovici 60. rokov 20. storočia Vittorio Simonini, ktorý spolu so svojou manželkou Angelou a neskôr s deťmi Robertou a Albertom stále pokračuje v podnikaní na príjemných kopcoch Langhirano s výhľadom na Valparmu, v malej rozprávkovej dedinke Castrignano. Valparma sa nachádza na úpätí toskánsko-emilských Apenín, Castrignano na ňu hľadí zo svojej 600-metrovej výšky a je bez priemyselných osád. Morský vietor, ktorý tu fúka a zaplavuje oblasť, vytvára ideálnu mikroklímu na sušenie a zrenie našich šuniek. Údolie, ktoré sa v minulosti venovalo poľnohospodárskej činnosti, si zachovalo všetky svoje vlastnosti a prenieslo ich do súčasnosti. Pre tých, ktorí prichádzajú do Castrignana, sa zdá, akoby sa zastavil čas, keď človek musel využiť svoje vedomosti a vynaliezavosť, aby získal svoj príjem. Šunka, ktorá v sebe nesie tradície a gestá rovnako staré ako územie, na ktorom sa dodnes vyrába.
Pastificio Gentile, založená v roku 1876, je jednou z historických remeselných tovární, ktoré preslávili mesto Gragnano svojimi cestovinami po celom svete. Gentile si aj dnes, v dobe moderných technológií, zachováva remeselné výrobné postupy, pozornosť venovanú každému detailu, od výberu surovín až po kontrolu výrobných fáz. Kontext, v ktorom továreň na cestoviny vznikla, je kontextom malého mestečka, ktoré sa výrobe cestovín venuje od 16. storočia, teda od čias, keď bola každá rodina nejakým spôsobom zapojená do tejto činnosti. Keď sa dnes prechádzate ulicami mesta, stále môžete vidieť, ako architekti, ktorí v 19. storočí navrhovali štvrte a budovy, koncipovali všetko tak, aby to bolo v prospech výrobných fáz, najmä procesu sušenia, ktorý prebiehal na uliciach v slnečnej Kampánii a vychutnával si vánok prichádzajúci od Neapolského zálivu. Všetky vyrábané formáty sú kreslené bronzom, vrátane veľkých klasických tradícií, ako sú paccheri alebo fusilli, a nových originálnych formátov.
Alfredo bol dohadzovač a jeho úlohou bolo sprostredkovať nákup a predaj hospodárskych zvierat a výrobkov medzi farmármi a mäsiarmi. V povojnovom Taliansku sa však mnohé veci mali zmeniť a práve v roku 1945 prišiel na scénu jeho syn Carlo, ktorý sa rozhodol otvoriť mäsiarstvo v malej dedinke neďaleko Mercatale. Okamžite pokračoval v otcovom obchode so zápalkami, ale začal aj sám spracovávať nakúpené produkty, ktoré pretváral na klobásy a iné výrobky na predaj v mäsiarstve. V 70. rokoch 20. storočia sa Valfredo, Alfredov vnuk, rozhodol urobiť ďalší krok a presťahoval mäsiarstvo do väčšieho centra Mercatale. V roku 2000 začal do rodinného podniku prispievať aj Alessandro, Alfredov pravnuk, ktorý sa rozhodol rozšíriť výrobu údenín a splniť normy predpisov ES, aby mohol svoje toskánske pochúťky predávať v celej Európe. Štyri generácie tak umožnili spoločnosti Macelleria Tozzetti stať sa tým, čím je dnes, rodinným podnikom, v ktorom môžete dýchať vášňou pre mäso a Toskánsko. Čo viac si môžete od mäsiarstva v Chianti priať?
